Idag ska jag berätta lite om varför det kan vara en mycket god idé att slänga ut teflonpannan och leta upp gammelmormors gjutjärnspanna istället.

Ut med teflon!

PTFE-beläggning

Teflon och liknande beläggningar är gjorda av polytetrafluoretylen – PTFE. Det är baserat på kol och fluormolekyler och framställt på konstgjord väg. Det är värmebeständigt upp till ca 250 grader och väldigt glatt, men blir det varmare än så kan materialets egenskaper förstöras. Det skadliga ämnet PFOA används ofta vid framställningen av PTFE. Enligt tillverkarna finns inget av ämnet kvar i slutprodukten. När materialet förstörs kan dock andra miljöskadliga ämnen frigöras.

PTFE kan vara både reproduktionsstörande och giftigt. När teflonpannan hettas upp till högre temperaturer kan teflonet avge giftiga partiklar och gaser. Hos människor kan detta ge influensaliknande symptom, men det har även kopplats till dödsfall hos djur. Dessutom avges vid tillverkningen av teflon ett cancerframkallande ämne som inte är biologiskt nedbrytbart.

Dessa tål inte vassa redskap eller kastruller som staplas ovanpå och som kan repa ytan, maskindisk (polerande partiklar kan skada ytan även om de påstår sig klara maskindisk), höga temperaturer samt kraftiga temperaturväxlingar. De förbrukas ofta i rasande fart, så sluta slit och släng och satsa på hållbart gjutjärn istället!

Keramisk beläggning

Den keramiska beläggningen består enligt tillverkarna huvudsakligen av kiseldioxid, som även används i glas och porslin och som finns naturligt i till exempel sand. Vid framställningen av beläggningen används en form av nano-teknik. Den keramiska beläggningen tål högre värme än PTFE, upp till cirka 400 grader. Det låter ju bra, eller hur?

De keramiska pannorna har faktiskt sämre tålighet generellt sett jämfört med pannorna med PTFE-beläggning. Det keramiska materialet marknadsförs som ett av världens hårdaste, men även det slits. Skillnaden mellan beläggningarna handlar inte om att den ena sorten får mer repor än den andra, utan att stekpannorna med keramiska beläggningar tappar sin ”släpp lätt”-förmåga snabbare. Dessa tål heller inte vassa metallredskap och måste hanteras på rätt sätt för att hålla.

In med gjutjärn!

Investera istället i en gjutjärnspanna som räcker hela livet. Se till att ta väl hand om den så kommer den att bli bara bättre med tiden. Gjutjärn är ett bättre val både ur miljö- och en ekonomisk synvinkel. Det är den överlägset bästa stekpannan!

Hållbar för generationer

Du hittar 100 år gamla gjutjärnpannor på loppis om du har tur. De håller i generationer och blir bara bättre av att användas mycket. De är svåra att förstöra eller söndra. Det viktigaste är att de har en fin yta som ger dem ”non-stick”egenskaper. Denna yta får du då du steker och oljar in den regelbundet.

 

Grynig gjutjärnspanna tillverkad efter 50-talet.

De traditionella gjutjärnsprodukterna gjuts i en form av sand, ungefär som när man gjuter tennsoldater, där det smälta järnet hälls i formen och sedan får stelna och svalna. Detta ger ett poröst järn som på grund av sin porösitet inte kan gjutas tunnare än 3 mm, eftersom det då skulle bli alltför sprött och även riskera alltför mycket av genomgående porer som skulle orsaka t.ex en stekpanna att läcka.

Håller värmen

Beroende på vilken spis man använder, så kan de vara lite svåra att få en jämn värme i. En gasspis ger väldigt ojämn värme, medan en keramisk eller induktionsspis ger jämnare. Observera att PTFE och de keramiska stekpannorna har samma problem med ojämn värme.

Det kan dock underlättas om man ger den tid att värmas upp ordentligt (ca 10 minuter) före man sätter i maten. Annat som är bra med gjutjärnspannan är att den håller värmen mycket stabilare och längre och om du har en het panna och sätter dit kall mat, så blir inte stekpannan kall av maten.

Om man ser på emissiviteten som kommer från olika material. (Emissivitet är ett mått på hur mycket ett objekt eller material reflekterar inkommande strålning. Om ε=0 reflekteras all inkommande strålning och om ε=1 absorberas all strålning.) Rostfritt stål har en emissivitet på 0,07, medan gjutjärn har 0,64. De innebär att man inte bara värmer stekytan utan en stor del av maten ovan också.

Myten om diskmedel

Du har säkert hört att man inte får diska sin gjutjärnspanna för då tvättar man bort den feta ytan? Men det är faktiskt inte så farligt. Enligt teorin sätter sig oljan tack vare värmen som ett tunt lager polymeriserad olja och då den har bundits till gjutjärnet är inte längre en lös olja. Därför kan den inte släppa fast man diskar med diskmedel. Den polymeriserade ytan ger alltså ”non-stick”egenskaper.

Det man däremot inte ska göra är att låta den ligga i vatten. Försök minimera disktiden och torka och olja in den så snabbt om möjligt efteråt.

Non-stick

I en väl instekt gjutjärnspanna ska du lätt kunna steka ägg utan att det tar fast. Men så ”non-stick” som teflon blir det förstås aldrig. Se bara till att stekpannan är varm när du sätter i maten så borde du inte få problem med att det fastnar.

Redskap

Ibland hör man att man bör undvika metallredskap för att inte skada oljeytan, men ytan ligger inte påklistrad som en tape, utan är kemiskt bunden till metallen och därför väldigt hållbar. Plast kan ge ifrån sig skadliga pigor om den hettas upp så undvik plastredskap. Använd trä och metall!

 

Är gammal eller ny bättre?

Även om gjutjärn fortfarande är samma material idag som för 100 år sen, så är de ändå lite olika. Förr gjorde man stekpannor i sandbaserade formar och polerade ytan tills den blev slät. På 50-talet började man producera mycket mera stekpannor och då skippade man poleringen, så de nyare gjutjärnspannorna kan vara ganska gryniga i ytan. Skillnaden vid matlagning är inte stor om den bara är bra instekt, men de gamla och släta kan ha lite bättre ”non-stick” än de nyare och skrovliga.

Lättviktsgjutjärn

Den enda nackdelen med gjutjärn är att de är väldigt tunga, så vill man vända plättarna genom att slänga upp dem i luften får man nog börja träna musklerna.

Men nu kan man också köpa lätta gjutjärnspannor som är tunnare, vilket gör dem lättare och snabbare uppvärmda, men fortfarande med gjutjärnspannans övriga, fina egenskaper. Den är virvelslipad för att få en bättre värmefördelning och kan återanvändas till 100%. Jag frågade Ronneby bruk hur de tillverkar sina lättviktare och fick lära följande.

 

Lättviktspanna. Bild: Ronneby bruk

 

Det som i första hand skiljer sig i tillverkningsprocessen är att de traditionella gjutjärnsprodukterna gjuts i en form av sand. När det gäller det “lätta” gjutjärnet så är det exakt samma råmaterial, rent järn, men skillnaden är att det man gjuter med en form av pressgjutning. Detta innebär att luften i den smälta massan pressas ut ur godset, som på det sättet blir mycket mer kompakt och således kan gjutas betydligt tunnare. Det gör att vikten på den enskilda produkten kan hållas betydligt lägre, även om materialet i sig själv väger lika mycket (per kubikcentimeter).

Det ger också en produkt som reagerar mycket snabbare på tillförsel eller neddragning av energi, och därför blir väldigt följsamt vid upphettning och avsvalning under matlagning. Man bör lära sig att vara mycket mer restriktiv med effektlägena på sin spis för att undvika att en stekpanna blir alltför het, vilket ju i sin tur skulle medföra stor risk att maten bränns vid. Som ny användare är det inte ovanligt att man i början upplever att maten bränner vid, men det korrigeras enkelt genom att använda en betydligt lägre inställning på spisplattans effektlägen. Man ska tänka på att den optimala stektemperaturen för kött är ca 185-190 grader C, och för ägg eller fisk ca 165 grader C.

Rost

Gjutjärn är ett material som även lätt kan rosta om man sköter, eller använder, det lite fel. Rosten i sig själv är inte farlig, även om den ser otrevlig ut, eftersom den endast är järnoxid. Järn är idag något som framför allt kvinnor lider brist på, och hur otroligt det än låter så ger lite rost i en stekpanna bara mer järntillförsel till maten. Det kan dock även upplevas som att maten kan få en lätt järnsmak, om man har känsliga smaklökar, mest beroende på vilka ingredienser som använts.

Om en stekpanna rostat är detta relativt lätt åtgärdat genom att man först rengör och skrubbar fläcken och därefter smörjer in den med lite matolja. Efter en tids användning kommer den inte att vara synlig längre, eftersom oljan då bränts in i järnet igen.

Järntillskott i maten

Har du varnats för att ha sura livsmedel i stekpannan? Det är lite som med rost; med syrliga ingredienser utvinns mer järn ur stekpannan och tillförs maten. Har man höga järnvärden kan det vara bra att undvika surare livsmedel som ska puttra länge, såsom tomatsås, men annars är det ingen fara. Speciellt kvinnor kan må bra av lite extra järn och det är väldigt små doser järn som frisätts. I en instekt gjutjärnspanna har du den polymeriserade ytan som skyddar metallen från syran.

Användningsmöjligheter

Med en gjutjärnspanna i köket behöver nästan inget annat! Med den kan du woka grönsaker, steka plättar, bryna och sautera en biff, fritera fisk eller rotsaker, bräsera grytor och baka fröbröd.

 

Personligen använder jag den oftast på lägre temperaturer för att behålla näringsvärdet i maten och så oljan inte bildar transfetter. Jag använder kokosolja när jag steker mat, eftersom den klarar av höga temperaturer. Läs mer om hur man väljer olja i matlagning här.

Skötsel

För att din stekpanna ska behålla sin non-stick-yta och ge dig underbart god mat varje gång är det viktigt att du sköter om den, och det är inte så svårt. Även om du tror att du ”diskat sönder” den, kan du nu bara pusta ut. Ingen fara. Så här gör du!

Rengöring

Efter att du lagat mat i den häller du i vatten och låter det puttra ett tag innan du häller bort det och sköljer den ren. Torka torrt med ett hushållspapper och stryk på lite olja.

Om den inte blir ren då? Det har kanske bränt fast matrester som inte vill släppa? Då kokar du upp lite vatten och tillsätter dessutom grovsalt eller kristallsoda och låter det koka en stund. Olja in den igen efteråt. Fortfarande inte ren? Gör en grundlig instekning!

FörinstekningFörut fick man hem en rå järnprodukt som skulle oljas in och sedan brännas för att få den svarta polymeriserade ytan. Förinstekning kan göras av tillverkaren och underlättar när en produkt skall tas i bruk, eftersom man då inte behöver göra denna osande och rökiga process i sitt eget kök. Efter detta blir en instekt gjutjärnspanna bara bättre och bättre ju längre och mer ofta den används. Detta gäller oavsett om det är traditionellt sandgjutet, eller det nya pressgjutna gjutjärnet.

Den förinstekning som Ronneby gör, sker med KRAV-producerad rapsolja från AAK (f.d Karlshamns). Förinstekning görs i fabrik i specialugnar som når mycket hög temperatur. Personligen skulle jag inte använda en så instabil olja, men kanske det inte spelar någon roll då den ändå ska brännas in.

Instekning

En gjutjärnspanna ska vara len, jämn, mörk i färgen och inte bränna fast mat. Om ytan är smutsig/bränd, rostig eller helt enkelt inte går att få fin igen, så kan det vara att din gjutjärnspanna behöver en ny instekning. Normalt sett diskar man inte en gjutjärnspanna, men när du ska steka in den behöver du tvätta bort allt fett och rester noggrant. Du behöver:

  • diskmedel (parfymerat, ekologiskt och miljömärkt)
  • hård diskborste eller svamp
  • hushållspapper
  • kokosolja
  1. Sätt ugnen på 160 grader C.
  2. Koka saltvatten i den först om det behövs.
  3. Skrubba gjutjärnspanna med diskmedel och varmt vatten med en hård borste.
  4. Skölj och torka väl med ett hushållspapper.
  5. Olja in hela stekpannan med kokosolja som klarar höga temperaturer.
  6. Ställ stekpannan upp och ner mitt i ugnen med ett bakplåtspapper på en plåt under för oljedropparna.
  7. Låt den bakas så i en timme.
  8. Ta av värmen och låt den svalna innan du tar ut den ur ugnen.
Upprepa steg 5-8 några gånger, speciellt om det är en ny stekpanna.

OBS! Vissa stekpannor har handtag av plast eller andra material som inte lämpar sig för ugn! Gör då denna process på spisplatta istället på mediumvärme.

Snabbinoljning

Olja in den med jämna mellanrum så här:

  1. Koka upp vatten i den rena gjutjärnspannan och låt det koka bort nästan helt.
  2. Tillsätt en tesked kokosolja och gnid in med ett hushållspapper.
  3. Fortsätt att värma tills det börjar ryka litegrann.
  4. Gnid lite till och låt pannan svalna.

Fem regler för gjutjärnspannan

Det viktigaste när det gäller att ta hand om och sköta din gjutjärnspanna är följande:

  1. Stek in den genom att olja in, hetta upp och låt svalna av upprepade gånger före du tar den i bruk. Också om den enligt förpackningen är färdigt instekt (”seasoned” på engelska) kan den må bra av lite extra omvårdnad.
  2. Använd den ofta. Ju mer du steker eller bakar mat i den desto bättre blir non-stick-ytan.
  3. Rengör den efter varje användning genom att skrubba bort gammal mat med en hård borste eller svamp. Om du använder diskmedel, se till att olja in och hetta upp den direkt efteråt.
  4. Gör en snabbinoljning med jämna mellanrum.
  5. Låt den aldrig stå i vatten eller lämna den våt! Bara en liten droppe kan få den att börja rosta. Skulle det ändå ske, så är det ingen katastrof, men det betyder lite extra arbete att skubba bort och olja in några gånger.

 

Ta hand om din gjutjärnspanna – det blir din bästa vän i köket för generationer!

Källor:
http://www.thekitchn.com/how-to-season-a-cast-iron-skillet-cleaning-lessons-from-the-kitchn-107614
http://www.dn.se/ekonomi/teflonpannor-battre-an-keramik/
http://www.seriouseats.com/2014/11/the-truth-about-cast-iron.html
Ronneby bruk Ab

Gillade du detta? Då kanske du också gillar följande