Kefiren har till min stora förtjusning gått och blivit kändis. Äntligen! Visste du att yoghurt, fil och surmjölk eller filmjölk faktiskt är fermenterade produkter? Att äta fermenterad mat är otroligt bra för vår hälsa.

Men tyvärr är produkterna i butiken ofta pastöriserade, har ganska lite variation av bakteriestammar och har en massa tillsatt socker, vilket gör att de inte är så hälsosamma som de skulle kunna vara. Tacksamt nog är fermenterade livsmedel lätta att laga själv hemma.

Fermenterade drycker

Jag är en stor fan av fermenterade drycker! Jag tror till och med att en orsak till att läskindustrin har fått en sådan blomstrande framgång är delvis på grunda av att dryckerna är kolsyrade och på ett primitivt plan vet våra kroppar att sådana drycker är viktiga för vår hälsa och överlevnad. Nu råkar ju läsk vara allt annat är hälsosamt och innehåller definitivt ingen probiotika, men hjärnan ”signal” fungerar ju som den ska.

Jag har egentligen tre favoriter: kombucha som var min första fermenterade dryck jag bekantade mig med och som jag fortfarande älskar mer och mer för varje dag. Rejuvelacen lärde jag mig laga sen och slutligen kefiren. Kom ihåg att man kan ha flera olika kulturer (kefir, surdeg, kombucha och så vidare) i samma rum så länge det är minst en meter mellan de olika kulturerna. Detta så att bakterier inte av misstag delas mellan de olika glasburkarna och kan försvaga kulturen.

Kombucha

Tack och lov har vi otroligt bra alternativ. Jag har tidigare skrivit om kombucha som är ett fermenterat te. Kombucha kallas ibland också Volga. För att göra egen kombuchadryck behöver man ha en SCOBY (Symbiotic Colony Of Bacteria and Yeast), eller en ”kombuchabebis” som ser ut som en mjölkvit eller gulaktig ”gummiplätt”, att fermentera det sötade teet med. Man får en ny scoby för varje sats, så man kan fråga om man får en egen scoby av en vän som har egen kombucha eller så kan man köpa på nätet. Att göra kombucha tar ungefär två till fyra veckor.

Rejuvelac

Sen finns även rejuvelac som är en annan dryck som man gör genom att fermentera vatten med groddat vete. Det tar en knapp vecka att laga hemma och till det behövs ingen särskild startkultur.

Rejuvelac

 

Vad är kefir?

Kefir är en fermenterad dryck som blir klar avsevärt mycket snabbare än kombucha. Kefir är också väldigt nyttigt och är precis som kombucha fullproppat av nyttiga bakterier som hjälper kroppen med spjälka maten och stöder tarmhälsan och immunförsvaret.

Du säkert också märkt att hyllorna i butiken fyllts med kefirprodukter på senaste tid, men de är inte lika bra som hemlagad. Kommersiell kefir görs med pulver och inte med hjälp av gryn och innehåller inte lika många mikroorganismer som den man tillverkar hemma av gryn. Dessutom är det billigare i längden att göra kefir själv.

Historia

Drycken har sitt urspung från kaukasusbergen och sägs vara hemligheten till varför kaukasier har så god hälsa vid hög ålder. De senaste hundra åren har kefir varit en populär dryck i Ryssland och andra Östeuropeiska länder. Kefirgrynen är mytomspunna och det finns ett par legender med övernaturliga inslag, men inga historiska bevis för var själva grynen kommer ifrån. Trots deras mytomspunna historia finns grynen tillgängliga för alla. Drycken är speciellt populär i öst- och nordeuropa, men har spridits runt halva jorden.

Kefir görs av mjölk eller vatten med hjälp av kefirgryn. Kefirens startkultur ser ut som ett klump av gryn och består av mjölksyrebakterier, jäst, salt, protein, lipider och socker som bakterierna äter av.

Mjölkkefir

När man pratar om kefir är det oftast mjölkkefir man menar. Kefir kan tillverkas av i stort sett alla sorters mjölk. Man kan använda animalisk mjölk av ko, get, får och kamel, helst opastöriserad om man har möjlighet. Också vegetabilisk mjölk av exempelvis kokosmjölk fungerar. Mjölkkefirgryn fermenterar mjölken till en kefirdryck som liknar yoghurt. Du kan dricka mjölkkefir eller äta den som en yoghurt, till exempel med mysli och färska bär.

Om du köper gryn så levereras de torkade och ska aktiveras i färsk mjölk. Första satsen tar cirka 3-7 dagar. Därefter kommer kerifgrynen att ge färdig kefir varje 18 till 48 timmar. Fermenteringen sker i rumstemperatur och grynen kan återanvändas i många år till att göra kefir. Kefir ska smaka lite surt och vara lätt kolsyrad.

Mjölkkefirgryn

Vattenkefir

Kefir måste inte vara gjort på mjölk. Man kan också använda vatten såsom sötat källvatten, renat eller filtrerat vatten och till och med kokosvatten. Så om du inte är en vän av mjölkprodukter kan du alltid välja vattenkefir istället. Observera att det är en annan sorts gryn än mjölkkefirens gryn. Vanligtvis har vattenkefir en lägre koncentration av mikroorganismer som är bra för magen. De är annars likvärdiga med mjölkkefir.

Vattenkefirgryn fermenterar sötat vatten eller kokosvatten till en dryck som kallas vattenkefir. Tillsätt gärna mineraldroppar i vattnet, eftersom vattenkefir trivs i näringsrikt vatten.

Om du köper gryn så levereras de torkade och ska aktiveras i sötat vatten, vilket normalt tar 3-4 dagar. Därefter kommer kefirgrynen att kunna ge färdig kefir varje 24 till 48 timmar. Två teskedar torkade gryn blir tre till fyra matskedar aktiverade gryn, som kan fermentera upp till 2 liter vattenkefir. Fermenteringen sker i rumstemperatur och grynen kan sedan återanvändas i många år.

Observera att vattenkefir redan från början innehåller många levande mikroorganismer, men det tar ett par månader för den att få sin karakteristiska smak. Kefirgryn som får mineralrikt sockervatten producerar kolsyra när grynen äter upp sockret. Det blir dock inte lika mycket kolsyra som läsk har.

Vattenkefir av mjölkkefirgryn

Mjölkkefirgryn växer till sig mycket snabbare än vattenkefirgryn. Om man gör mycket mjölkkefir och får mycket extra kefirgryn kan man använda en del av mjölkkefirgrynen för att göra vattenkefir, men observera att då slutar grynen växa till sig.

Rör ner 1/3 dl kefirgryn och 2/3 dl råsocker i 6 dl vatten och låt fermentera i 3 dagar tills smaken är bra. Du kan använda grynen till ungefär tre satser och sen kan du kompostera dem. Denna vattenkefir får också en lite annan smak än vattenkefir gjord på vattenkefirgryn.

Vattenkefirgryn

Införskaffningar

Startkultur

Startkulturen kan du få av någon som redan har kefirgryn, eftersom de växer hela tiden. På Facebook finns en grupp där man delar med sig gratis av sina överflödiga gryn åt de som behöver.

Du kan också köpa torkade gryn, som du först aktiverar och sen gör kefir av. På Cibus Naturalis kan du köpa både mjölk- och vattenkefirgryn. Där hittar du också utrustning och annat du kan behöva när du vill börja fermentera själv. (Psst! I februari kommer ni att få en rabattkod om ni vill införskaffa egen startkultur från Cibus Naturalis, så håll utkik!)

Utrustning

Använd alltid rena glasburkar och rena handdukar. En BPA-fri plastsil är bäst, eftersom den inte skadar grynen så som en rostfri kan göra. Annan metall än rostfritt får inte användas, eftersom de kan läcka ut metall i kefiren och i värsta fall förgifta grynen. Om grynen är stora kan de plockas ut med en sked, även den av rostfritt stål. En ostduk eller kaffefilter kan också vara bra att ha för att sila vasslan.

Aktivering av nya gryn

Mjölkkefirgryn

Om man har köpt nya kefirgryn måste man först aktivera dem. Aktiveringen av mjölkkefirgryn görs genom att låta grynen ligga i en burk med 3 dl pastöriserad mjölk för att starta igång fermenteringsprocessen. Mjölken byts ut varje dag för att grynen ska ha gott om laktos att äta. (Den bortsilade mjölken kan användas till konsumtion under förutsättning att den inte luktar eller smakar obehagligt.) Upprepa mjölkbytet i 2-7 dagar tills mjölken i burken börja tjockna, lukta syrligt och ibland separera från vasslan. Vid lägre rumstemperatur kan grynen ta 2-4 veckor på sig att börja producera kefir, så ha tålamod.

Observera att under de första dagarna kan mjölken lukta jäst eller skumma lite på ytan, men inom 2-7 dagar ska mikroorganismerna ha kommit i balans. Kefiren ska då lukta syrligt med en svag doft av jäst.

Vattenkefirgryn

Om man har köpt nya kefirgryn måste man först aktivera dem. Aktiveringen av vattenkefirgryn görs genom att första lösa upp 4 msk socker i 2 dl hett vatten. Fyll sen på kallt vatten tills det blir 1 l rumstempererad (eller svalare) sockerlösning.

Häll i de torkade vattenkefirgrynen i sockerlösningen och täck över den för att skydda mot flugor. Låt grynen ligga i lösningen tills de sväller, men max 5 dagar. Skulle de inte svälla efter 4 dagar gör om steg 1 med ny sockerlösning.

Gör drickbar kefir

Mjölkkefir

  • aktiverade mjölkkefirgryn
  • 1 liter mjölk, gärna ekologisk
  • glasburk som rymmer ca 1,5 liter
  • handduk och gummiband
  • durkslag eller sil
  • eventuellt en ostduk eller återanvändbart kaffefilter

 

  1. Häll den rumstempererade mjölken i en glasburk.
  2. Tillsätt kefirgrynen.
    • Om grynen har blivit stora eller ökat i antal behöver de mer än en liter mjölk. Då går det även bra att fylla kylskåpskall mjölk i behållaren.
  3. Täck burken med en handduk och sätt en gummisnodd runt så inga flugor hittar dit.
  4. Låt stå i 24 – 48 timmar i rumstemperatur till den tjocknat.
    • En exakt tid för hur länge grynen ska ligga i mjölken beror på egen smak, rummets temperatur och förhållandet mängd kefirgryn och mjölk.
    • Ju längre mjölkkefiren får stå desto tjockare blir den.
    • Vid temperaturer över 30°C går det fortare.
    • I ett svalt rum kan det ta 30-48 h för mjölken att tjockna.
    • Låt inte kefiren stå mer än 48 timmar på grund av risken att kefirgrynen börjar svälta. Kefiren kan även få laxerande effekt.
  5. Sila kefiren för att skilja grynen från den färdiga drycken.
  6. Förvara den färdiga drycken i kylskåp.
  7. Börja om från punkt 1.

Mjölkkefir kan smaksättas efter att kefirgrynen har silats bort. Tillsätt färska eller torkade bär och frukt, sylt, frön eller nötter. Det går också bra att smaksätta med vanilj, kanel och andra örter och kryddor enligt egen smak.

Om du vill ta paus

Om man vill ta en paus lägger man grynen i vanlig mjölk och ställer i kylskåpet att vila. Men kefirgrynen mår inte bra av att stå i kylskåpet ofta och ska inte förvaras där mer än vid nödvändiga tillfällen, eftersom jäst- och bakteriekulturen kan hamna i obalans och kefirgrynen bli förstörda. Vill man inte ha mycket kefir är det bättre att minska mjölkmängden och se till att ta bort några kefirgryn varje gång de har förökat sig eller vuxit.

Om man åker bort några veckor går det att ge färsk mjölk och ställa in i kylskåpet, men detta ska inte göras oftare än högst två gånger om året. En längre förvaring kräver att man torkar grynen. Skölj grynen noggrant med filtrerat vatten. Lägg ut dem på ett oblekt papper och låt stå 3 – 5 dagar tills de har torkat.

Rå mjölk har mycket av egna mjölksyrebakterier som kan konkurrera med kefirens. Börja med att introducera 1/4-del rå mjölk och 3/4-delar pastöriserad. När det fungerar och blir kefir kan ytterligare en 1/4-del bytas ut. Fortsätt på detta vis tills det fungerar med endast rå mjölk. Spara några gryn som matas med pastöriserad ifall de kefirgryn som är i rå mjölk konkurreras ut av mjölkens egna bakterier.

Kokoskefir

Om man vill göra egen kokoskefir kan man byta ut mjölken mot kokosmjölk. Kom ihåg att grynen äter mjölksockret, laktos, som inte finns i kokosmjölk. Så för att grynen inte ska börja svälta kan man lägga dem i vanlig mjölk och ställa i kylskåpet att vila efter var eller varannan sats kokoskefir.

Obs! Eftersom kefirgrynen aktiveras i mjölk finns det en risk för att det följer med lite mjölkrester i kokoskefiren. Om du är känslig mot mjölk är det därför viktigt att skölja av grynen noga innan du använder dem till kokoskefir.

Vattenkefir

  • aktiverade vattenkefirgryn
  • 2 dl hett vatten
  • 4 msk råsocker
  • 8 dl svalt vatten
  • glasburk som rymmer ca 1,5 liter
  • handduk och gummiband
  • durkslag eller sil
  1. Hetta upp 2 dl vatten.
  2. Lös upp 4 msk socker i det heta vattnet.
    • Honung är bakteriedödande och ska därför bara användas om man har extra kefirgryn som kan offras, eftersom de antagligen inte överlever flera fermenteringar.
  3. Fyll på kallt vatten tills det blir 1 l rumstempererad eller svalare sockerlösning.
  4. Lägg i de aktiva vattenkefirgrynen i sockerlösningen.
  5. Täck burken med en handduk och sätt en gummisnodd runt så inga flugor hittar dit.
  6. Låt stå 24-48 h i rumstemperatur.
    • Ju längre vattenkefiren får stå desto surare blir den.
    • Låt inte kefiren stå i samma vätska längre än 72 h. Risk för att kefirgrynen börjar svälta.
  7. Sila kefiren för att skilja grynen från den färdiga drycken.
    • Använd en finmaskig sil.
  8. Förvara den färdiga drycken i rumstemperatur eller kylskåp.
    • Om flaskan står i rumstemperatur och har tät kork kommer kefiren att bli mera kolsyrad.
  9. Börja om från punkt 1.

Vattenkefir kan smaksättas med frukt, juice, örter, torkad frukt eller andra smaktillsatser helt efter egen fantasi. Kefiren smaksättas efter att kefirgrynen har tagits bort.

Man kan även göra vattenkefir på kokosvatten under förutsättning att grynen är först väletablerade i sockerlösning. Byt då bara ut vattnet och sockret i receptet mot en liter kokosvatten och följ instruktionerna ovan.

Färdig mjölkkefir och mjölkkefirgryn

Gör kefiryoghurt

Av grädde

Om man inte vill ha en drickbar mjölkkefir utan föredrar en tjockare yoghurtskonsistens är den också lätt att laga själv. Använd då helst ekologisk, gärna opastöriserad, grädde istället, men mjölk fungerar också i nödfall.

Som ett sista steg i processen kan man sila den färdiga kefiren genom en ostduk eller ett kaffefilter. Då rinner en klar vätska, vasslen, genom och kefiren får en tjockare konsistens.

Tips! Vasslen kan senare användas till exempel som startkultur om du vill fermentera grönsaker eller göra egen cashewost.

Av kokosgrädde

Om du vill laga kokosyoghurt blir den väldigt god och krämig om du har en högre fettprocent. Det kan man enkelt fixa genom att mixa två förpackningar kokosgrädde med en förpackning kokosmjölk så det blir slätt och krämigt.

Sen gör du som vanligt och inom 24 timmar är din kokosyoghurt klar. Kokoskefiren förvaras i kylskåp och skakas om före servering.

OBS! Sätt grynen i en burk med vanlig mjölk ställ in dem i kylen att vila mellan satserna.

Kokosyoghurt

Hälsofrämjande egenskaper

Kefir kan vara ett bra alternativ för personer som lider av ulcerös kolit och IBS, eftersom kefir har visat sig nedreglera inflammationen i tarmen och öka produktionen av antiinflammatoriska cytokiner (protein) som kan dämpa inflammationen. Och eftersom vår hud är en spegelbild av vår tarm kan man även få hjälp med eksem, acne och rosacea.

Kefir har en naturligt låg laktoshalt och har även visat sig förbättra nedbrytningen av laktos hos personer som lider av laktosintolerans.

Kefir har svamp- och antibakteriella egenskaper och kan därför vara ett hjälpa till med att läka problem med candida samt kan lindra allergiska reaktioner.

Kefir har långt samma hälsoeffekter som kombuchan, vilka du kan läsa mera om här.

Mikroorganismer

I kefir finns det en mängd olika typer av mikroorganismer i form av svamp (jäst) och nyttiga bakterier, mer än 50 olika bakteriestammar. Jämför detta med en yoghurt i butiken som på sin höjd har en handfull. Därför kan man säga att kefir – tillsammans med kombucha – är en av de mest potenta probiotiska livsmedel som finns.

Kefir innehåller vitaminer, mineraler, proteiner och aminosyror, enzymer, nyttiga bakterier och organismer, samt pre- och probiotika.

Vattenkefirgryn är en kombination av svamp (jäst) och bakterier som lever i ett ömsesidigt beroende. Sammansättningen av dessa mikroorganismer är komplex och varierande. Kefir innehåller även jäst som har en viktig funktion vid matsmältningen och för att hålla bort inkräktare. Kefir är rik på bland annat tiamin, vitamin-B12, folat och vitamin-K2 samt kalcium, magnesium och fosfor.

Läs mera om hur viktig probiotika är för vår hälsa här.

Färdig kefir och yoghurt

Gillade du detta? Då kanske du också gillar följande