Är gammal eller ny bättre?

Även om gjutjärn fortfarande är samma material idag som för 100 år sen, så är de ändå lite olika. Förr gjorde man stekpannor i sandbaserade formar och polerade ytan tills den blev slät. På 50-talet började man producera mycket mera stekpannor och då skippade man poleringen, så de nyare gjutjärnspannorna kan vara ganska gryniga i ytan. Skillnaden vid matlagning är inte stor om den bara är bra instekt, men de gamla och släta kan ha lite bättre ”non-stick” än de nyare och skrovliga.

Lättviktsgjutjärn

Den enda nackdelen med gjutjärn är att de är väldigt tunga, så vill man vända plättarna genom att slänga upp dem i luften får man nog börja träna musklerna.

Men nu kan man också köpa lätta gjutjärnspannor som är tunnare, vilket gör dem lättare och snabbare uppvärmda, men fortfarande med gjutjärnspannans övriga, fina egenskaper. Den är virvelslipad för att få en bättre värmefördelning och kan återanvändas till 100%. Jag frågade Ronneby bruk hur de tillverkar sina lättviktare och fick lära följande.

Det som i första hand skiljer sig i tillverkningsprocessen är att de traditionella gjutjärnsprodukterna gjuts i en form av sand. När det gäller det “lätta” gjutjärnet så är det exakt samma råmaterial, rent järn, men skillnaden är att det man gjuter med en form av pressgjutning. Detta innebär att luften i den smälta massan pressas ut ur godset, som på det sättet blir mycket mer kompakt och således kan gjutas betydligt tunnare. Det gör att vikten på den enskilda produkten kan hållas betydligt lägre, även om materialet i sig själv väger lika mycket (per kubikcentimeter).

Det ger också en produkt som reagerar mycket snabbare på tillförsel eller neddragning av energi, och därför blir väldigt följsamt vid upphettning och avsvalning under matlagning. Man bör lära sig att vara mycket mer restriktiv med effektlägena på sin spis för att undvika att en stekpanna blir alltför het, vilket ju i sin tur skulle medföra stor risk att maten bränns vid. Som ny användare är det inte ovanligt att man i början upplever att maten bränner vid, men det korrigeras enkelt genom att använda en betydligt lägre inställning på spisplattans effektlägen. Man ska tänka på att den optimala stektemperaturen för kött är ca 185-190 grader C, och för ägg eller fisk ca 165 grader C.

Från KitchenTime kan du köpa din egen lättviktspanna från Ronneby i gjutjärn.

Här kan du beställa om du bor i Finland.

Rost

Gjutjärn är ett material som även lätt kan rosta om man sköter, eller använder, det lite fel. Rosten i sig själv är inte farlig, även om den ser otrevlig ut, eftersom den endast är järnoxid. Järn är idag något som framför allt kvinnor lider brist på, och hur otroligt det än låter så ger lite rost i en stekpanna bara mer järntillförsel till maten. Det kan dock även upplevas som att maten kan få en lätt järnsmak, om man har känsliga smaklökar, mest beroende på vilka ingredienser som använts.

Om en stekpanna rostat är detta relativt lätt åtgärdat genom att man först rengör och skrubbar fläcken och därefter smörjer in den med lite matolja. Efter en tids användning kommer den inte att vara synlig längre, eftersom oljan då bränts in i järnet igen.

Järntillskott i maten

Har du varnats för att ha sura livsmedel i stekpannan? Det är lite som med rost; med syrliga ingredienser utvinns mer järn ur stekpannan och tillförs maten. Har man höga järnvärden kan det vara bra att undvika surare livsmedel som ska puttra länge, såsom tomatsås, men annars är det ingen fara. Speciellt kvinnor kan må bra av lite extra järn och det är väldigt små doser järn som frisätts. I en instekt gjutjärnspanna har du den polymeriserade ytan som skyddar metallen från syran.

Användningsmöjligheter

Med en gjutjärnspanna i köket behöver nästan inget annat! Med den kan du woka grönsaker, steka plättar, bryna och sautera en biff, fritera fisk eller rotsaker, bräsera grytor och baka fröbröd.

Personligen använder jag den oftast på lägre temperaturer för att behålla näringsvärdet i maten och så oljan inte bildar transfetter. Jag använder kokosolja när jag steker mat, eftersom den klarar av höga temperaturer. Läs mer om hur man väljer olja i matlagning här.

Skötsel

För att din stekpanna ska behålla sin non-stick-yta och ge dig underbart god mat varje gång är det viktigt att du sköter om den, och det är inte så svårt. Även om du tror att du ”diskat sönder” den, kan du nu bara pusta ut. Ingen fara. Så här gör du!

Rengöring

Efter att du lagat mat i den häller du i vatten och låter det puttra ett tag innan du häller bort det och sköljer den ren. Torka torrt med ett hushållspapper och stryk på lite olja.

Om den inte blir ren då? Det har kanske bränt fast matrester som inte vill släppa? Då kokar du upp lite vatten och tillsätter dessutom grovsalt eller kristallsoda och låter det koka en stund. Olja in den igen efteråt. Fortfarande inte ren? Gör en grundlig instekning!

Förinstekning

Förut fick man hem en rå järnprodukt som skulle oljas in och sedan brännas för att få den svarta polymeriserade ytan. Förinstekning kan göras av tillverkaren och underlättar när en produkt skall tas i bruk, eftersom man då inte behöver göra denna osande och rökiga process i sitt eget kök. Efter detta blir en instekt gjutjärnspanna bara bättre och bättre ju längre och mer ofta den används. Detta gäller oavsett om det är traditionellt sandgjutet, eller det nya pressgjutna gjutjärnet.

Den förinstekning som Ronneby gör, sker med KRAV-producerad rapsolja från AAK (f.d Karlshamns). Förinstekning görs i fabrik i specialugnar som når mycket hög temperatur.

Instekning

En gjutjärnspanna ska vara len, jämn, mörk i färgen och inte bränna fast mat. Om ytan är smutsig/bränd, rostig eller helt enkelt inte går att få fin igen, så kan det vara att din gjutjärnspanna behöver en ny instekning. Normalt sett diskar man inte en gjutjärnspanna, men när du ska steka in den behöver du tvätta bort allt fett och rester noggrant.

Du behöver:

• diskmedel (oparfymerat, ekologiskt och miljömärkt)
• hård diskborste eller svamp
• hushållspapper
• kokosolja

Gör såhär:

1. Sätt ugnen på 160 grader C.
2. Koka saltvatten i den först om det behövs.
3. Skrubba gjutjärnspanna med diskmedel och varmt vatten med en hård borste.
4. Skölj och torka väl med ett hushållspapper.
5. Olja in hela stekpannan med kokosolja som klarar höga temperaturer.
6. Ställ stekpannan upp och ner mitt i ugnen med ett bakplåtspapper på en plåt under för oljedropparna.
7. Låt den bakas så i en timme.
8. Ta av värmen och låt den svalna innan du tar ut den ur ugnen.

Upprepa steg 5-8 några gånger, speciellt om det är en ny stekpanna.

OBS! Vissa stekpannor har handtag av plast eller andra material som inte lämpar sig för ugn! Gör då denna process på spisplatta istället på medium värme.

Snabbinoljning

Olja in den med jämna mellanrum så här:

Fem regler för gjutjärnspannan

Det viktigaste när det gäller att ta hand om och sköta din gjutjärnspanna är följande:

1. Stek in den genom att olja in, hetta upp och låt svalna av upprepade gånger före du tar den i bruk. Också om den enligt förpackningen är färdigt instekt (”seasoned” på engelska) kan den må bra av lite extra omvårdnad.
2. Använd den ofta. Ju mer du steker eller bakar mat i den desto bättre blir non-stick-ytan.
3. Rengör den efter varje användning genom att skrubba bort gammal mat med en hård borste eller svamp. Om du använder diskmedel, se till att olja in och hetta upp den direkt efteråt.
4. Gör en snabbinoljning med jämna mellanrum.
5. Låt den aldrig stå i vatten eller lämna den våt! Bara en liten droppe kan få den att börja rosta. Skulle det ändå ske, så är det ingen katastrof, men det betyder lite extra arbete att skubba bort och olja in några gånger.

Köp din egen gjutjärnspanna från KitchenTime.

Klicka här för att komma till KitchenTime i Finland.