Ghee

Inlägget om ghee innehåller köplänkar till Bodystore.

Har du hört talas om ghee, klarifierat eller klarnat smör – ”det flytande guldet”?

Smör är inte bara fett, utan innehåller också protein, laktos och vatten. Smält smör är när smöret övergått till flytande form men inte separerats i flera skikt. Om man till exempel vill steka i smör på höga temperaturer bör man separera smörfettet från det övriga innehållet.

Den processen, som vi borde använda oftare, kallas för att klara smör.

Det är dock inte riktigt samma som skirat smör, som istället är smält smör som separerats så att det blir ett vitt lager i botten och fettet ligger ovanpå i ett övre lager, men det innehåller fortfarande vatten.

Vad är skillnaden mellan smör och ghee?

Smör

Smör görs av grädde och består av cirka 80% mjölkfett, utöver detta innehåller den proteiner, laktos och vatten. Vattenhalten får enligt lag inte överstiga 16%. Vattnet bidrar till att smöret har en lägre hållbarhet.

Smör är i fast form vid rumstemperatur och smälter vid ca 32°C. Smör är ofta gulare på sommaren, eftersom halten av betakaroten då är högre. Smör kärnas från grädde och man tillsätter mjölksyrakulturer och salt för att syra och salta smöret för att få mer smak.

Smör skall förvaras mörkt, svalt och väl förpackat eftersom det kan oxidera, det vill säga blir dåligt. Smöret är känsligt för ljus och att stå i rumstemperatur alltför länge.

Smör har en rykpunkt på 120-150°C (beror på mängden mjölkpartiklar) och ska därför helst inte utsättas för temperaturer högre än detta. Smör lämpar sig bäst på mackan eller till bakning.

Ghee görs av smör där man kokar bort vattnet och separerar och silar bort salter och proteiner från fettet. Kvar har man bara rent fett, vilket är bra för den som är känslig mot mjölkproteinerna kasein och vassle. Kvar är alltså 100% fett och är fritt från protein, laktos, vatten och salt.

Ghee kan förvaras i rumstemperatur och oxiderar inte lika lätt om smör. Det har därför en mycket längre hållbarhet. I kylskåp blir det ganska hårt, så man bör ta ut det i god tid, eller så kan man med fördel blanda ut med 20% MCT-olja, olivolja eller avokadoolja för att det ska bli lättare bearbetat. Smaken påminner om smör men har en nötaktig ton som påminner om brynt smör.

När smör klaras mister det cirka 25% av sin vikt. Mjölkpartiklarna bidrar med mycket smak, så klarat smör innebär att man kommer åt den fina fettet på bekostnad av smakämnen. Därför behöver du också salta ditt ghee.

Ghee har en rykpunkt på 252°C och kan därför användas vid stekning. En del menar att man kan ersätta smör rakt av (1:1), medan andra menar att man bör beräkna att man behöver öka med 25% mer. Dock fungerar ghee inte alltid lika bra vid bakning.

Här hittar du min guide över oljor och fetter och kan se deras respektive rykpunkt och användningsområde.

Ghee är laktosfritt och mjölkproteinfritt

Smör innehåller naturligt laktos. I tillverkningen av ghee tas laktos bort tillsammans med proteinerna, vilket gör ghee laktosfritt och mjölkproteinfritt. Det är alltså fritt från både kasein (ca 80% av mjölkproteinet) och vassle.

Komjölk innehåller även tillväxthormoner som finns i proteinet, och därmed slipper man även dessa.

Tänk dock på att då du tillverkar ghee hemma kan man inte garantera att slutprodukten blir 100% fri från allergener såsom laktos och mjölkprotein. Om man är väldigt känslig är det säkrare att använda sig av kontrollerade och garanterade produkter. Kontaktar tillverkaren och fråga efter information kring produkten med hänsyn till allergener.

Här och här kan du köpa färdigt ghee, men om du hellre vill göra eget kommer receptet här:

Recept

ekologiskt smör (jag brukar använda 1 kg)
havssalt

Du behöver dessutom:

kastrull
sked eller tesil
sil
kaffefilter
glasburk

Gör såhär:

Smält smör i en kastrull på svag värme.
Höj temperaturen till medelvärme.
Sänk värmen när smöret börjar koka och låt sjuda.
Skumma av det vita skum som lägger sig på ytan med en sked eller tesil med jämna mellanrum.
Låt det sjuda i en timme till du ser de gyllenbruna proteinerna lägga sig på bottnen.
Ta av plattan och låt svalna litegrann.
Låta det rinna genom en sil och ett kaffefilter (gärna ett återanvändbart filter i metall).
Salta enligt smak.
Häll upp i en glasburk med tättslutande lock och förvara i rumstemperatur.

I kylskåp blir ghee väldigt hårt. Om du vill ha det bredbart kan du blanda i ca 20% MCT-olja eller olivolja.

Här finns en video där jag visar hur jag gör.

Användning av ghee

Ghee har använts under lång tid inom ayurvedan. Den anses vara en rasayana och är balanserande för alla tre doshor: vata, kapha och pitta, samt anses smörja dina inre organ, hjälpa matsmältning, öka läkning samt ge vitalitet och balans och innehåller också en del fina ämnen.

Till exempel innehåller den smörsyra som är viktig för tarmslemhinnan, och kan därför med fördel ätas av personer med IBS. Smörsyran har även virushämmande egenskaper.

Ghee kan även ha en positiv effekt på att balansera hormon- och kolesterolvärdena och innehåller dessutom både fettlösliga vitaminer såsom A, D och E samt fettsyran CLA.

Man har använt ghee på många olika sätt genom historien, även som medicin inom Ayurveda.Jag har dock inte erfarenhet huruvida alla användningsområden, utöver matlagning, verkligen fungerar.

Matlagning

Använd ghee istället för smör på mackan eller i matlagning, även stekning och fritering.

Vid förstoppning

Direkt på morgonen tar man 1-3 teskedar ghee tillsammans med varmt vatten på tom mage. Vänta 10-15 minuter och ät sen frukost. Görs dagligen tills tarmen fungerar normalt.

Alternativt på kvällen, 2 matskedar ghee i varm rismjölk.

På sår

Stryk ghee över såret. Det sägs påskynda läkningsprocessen avsevärt.

Torr hud

Inta 1 msk ghee i maten om dagen. Om du dessutom har en brännande känsla i händer och fötter, kan du massera kroppsdelarna med ghee.

Torra slemhinnor i näsa

Smörj näsborrarna med ghee på morgonen när du vaknar.

Huvudvärk, trötthet

Huvudvärk med hetta i kropp och ögon kan vara orsakad av hög pitta, och då brukar man massera fotsulorna med ghee.

Vid migräns tar man 2 droppar ghee i näsborrarna.

Ghee mot stressymptom

Vid hård stress förbränner kroppen mycket fett. Ta 1 msk ghee i maten om dagen. Det lugnar och har en förmåga att gå in i hjärnan på ett unikt sätt, enligt ayurveda. Undvik friterad mat och mycket olivolja under stress.

Ghee – recept och hälsoeffekter

Vad är skillnaden mellan smör och ghee?

Smör

Ghee

Ghee är laktosfritt och mjölkproteinfritt